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IL GALATEO DEL PESCE IN TAVOLA SECONDO ALBERTO PRESUTTI



IL GALATEO TRA SQUAME E PINNE

dall'inserto "SAPORI" de il
"NUOVO Corriere di Firenze"
Innanziutto, teniamo sempre presente che il pesce è un cibo dal sapore molto intenso e che non a tutti i nostri commensali può piacere, per questo motivo, prima di cucinarlo e servirlo, è bene accertarci che sia gradito.


Generalmente il pesce costituisce il piatto di mezzo del menu.

Nei pranzi formali la carne seguirà il piatto di magro. Eccezion fatta per i mitili che possono venire offerti come antipasto e le zuppe a base di pesce, come primo piatto.

Innumerevoli sono le varietà di pesce e infiniti i modi per cucinarli, sta al cuoco scegliere la preparazione più adatta per esaltare il sapore e la specificità del pesce da servire.

Quando il pesce è lessato si serve in tavola in abbinamento con la maionese altrimenti chi non la digerisce può sempre usare quale condimento l’olio e il limone.

Il Galateo precisa che il pesce si porta in tavola intero, sarà poi pulito e sfilettato davanti ai commensali dalla padrona di casa o al ristorante, dal cameriere.

Sono previste in tavola forchetta e coltello da pesce. La prima ha i rebbi più corti della comune forchetta, il secondo ha una forma a spatola e lo posizioneremo a destra del coltello per la carne.

Per pulire il pesce procederemo a togliere primieramente la testa e la coda, accantonandole su un lato del piatto e successivamente e con attenzione e delicatezza, eseguiremo un taglio longitudinale che ci consentirà di aprire il pesce stesso. Estrarremo poi la lisca, che adageremo al lato del piatto accanto alla testa e alla coda.

Se non gradiamo la pelle, potremo con l’aiuto del coltello da pesce, eliminarla.

In caso di mancanza del coltello ci aiuteremo con un grissino e con la forchetta da pesce.

Il pesce, per tradizione, non si taglia con il coltello, in quanto nel Medioevo le lame si annerivano per via della loro ferrosità. E anche se, oggigiorno, questo rischio è inesistente, la consuetudine impedisce l’uso del coltello col pesce.

Quando è servito del pesce, il Galateo prevede la presenza in tavola di coppette lavadita, poste alla sinistra del piatto di ciascun commensale. Vi immergeremo solamente i polpastrelli asciugandoceli col tovagliolo.

E se amiamo i crostacei, dovremo saperci ben comportare quando in tavola sarà portata un aragosta o dei gamberoni. Le chele e la coda dell’aragosta le rimuoveremo con le dita mentre con l’aiuto di una forchetta da pesce estrarremo e mangeremo la polpa.

Ci è consentito dal Galateo di succhiare le chele per aspirarne il contenuto, ma senza rumorosità e in modo chic.

Mangiare il pesce con stile ed eleganza è superare una delle più impegnative “prove” del Galateo!






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