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"Il Galateo al momento della frutta". Per la Rubrica di ALBERTO PRESUTTI in "SAPORI IN CORRIERE"





IL NUOVO Corriere di Firenze
inserto Speciale "SAPORI"


"Il Galateo al momento della frutta"

(5 Novembre 2011)



Non tutta la frutta si mangia allo stesso modo. Parlando dell'appena conclusa stagione dei frutti di bosco, innanzitutto, il Bon Ton dell'ecologia, suggerisce di rispettare l'abitat naturale del bosco e di non cogliere nè di strappare, con superficialità, e conseguentemente, poi, mangiare, i suoi frutti,  con nocurante disattenzione.

I frutti del bosco si caratterizzano per alcune peculiarità, che dal punto di vista del Galateo non possono essere dimenticate, così le castagne dovranno essere incise con un attrezzo, che è reperibile in commercio ed è molto pratico ed utile per inciderle velocemente. Questo utensile ricorda una sorta di schiaccianoci munito di lama seghettata con cui incidere le castagne trasversalmente.

Diverso il caso dei fichi, la cui parte superiore deve essere aperta in quattro parti con l'uso del coltello e forchetta da frutta. Con il coltellino, facendo attenzione, si staccherà la polpa interna che sarà portata alla bocca con la forchettina.

Fragole, lamponi e mirtilli si mangeranno con il cucchiaino da dessert, in coppette.

Ma tanti sono i frutti che pongono interrogativi circa le regole previste dal Galateo per una loro corretta commesibilità.

Per esempio, l'uva, che deve essere servita in tavola in grappoli. Il commensale con il pollice e l'indice terrà il grappolo fermo, con le dita dell'altra mano si porterà alla bocca un acino per volta, solo dopo aver inghiottito il precedente. Semi e buccia, verranno deposti nel pugno e poi sul bordo del piatto.

Il kiwi, invece, si può mangiare o come procedono gli anglosassoni, dividendolo a metà, orizzontalmente, col coltello da frutta, e scavandone la polpa interna col cucchiano. Altrimenti si sbuccerà, servendosi del coltello e della forchetta da frutta, e tagliato in pezzetti che si porteranno alla bocca.

Infine la banana, in occasione conviviale in formale si potrà tenerla in mano, denudando a poco a poco la buccia, e mangiandola mordendola direttamente. In un evento conviviale formale, la banana dovrà essere sbucciata con l'aiuto del coltellino e successivamente tagliata a pezzettini e mangiati con la forchettina.


"Il Galateo tra squame e pinne"

(9 Luglio 2011)



Innanziutto, teniamo sempre presente che il pesce è un cibo dal sapore molto intenso e che non a tutti i nostri commensali può piacere, per questo motivo, prima di cucinarlo e servirlo, è bene accertarci che sia gradito.

Generalmente il pesce costituisce il piatto di mezzo del menu.

Nei pranzi formali la carne seguirà il piatto di magro. Eccezion fatta per i mitili che possono venire offerti come antipasto e le zuppe a base di pesce, come primo piatto.

Innumerevoli sono le varietà di pesce e infiniti i modi per cucinarli, sta al cuoco scegliere la preparazione più adatta per esaltare il sapore e la specificità del pesce da servire.

Quando il pesce è lessato si serve in tavola in abbinamento con la maionese altrimenti chi non la digerisce può sempre usare quale condimento l’olio e il limone.

Il Galateo precisa che il pesce si porta in tavola intero, sarà poi pulito e sfilettato davanti ai commensali dalla padrona di casa o al ristorante, dal cameriere.

Sono previste in tavola forchetta e coltello da pesce. La prima ha i rebbi più corti della comune forchetta, il secondo ha una forma a spatola e lo posizioneremo a destra del coltello per la carne.

Per pulire il pesce procederemo a togliere primieramente la testa e la coda, accantonandole su un lato del piatto e successivamente e con attenzione e delicatezza, eseguiremo un taglio longitudinale che ci consentirà di aprire il pesce stesso. Estrarremo poi la lisca, che adageremo al lato del piatto accanto alla testa e alla coda.

Se non gradiamo la pelle, potremo con l’aiuto del coltello da pesce, eliminarla.

In caso di mancanza del coltello ci aiuteremo con un grissino e con la forchetta da pesce.

Il pesce, per tradizione, non si taglia con il coltello, in quanto nel Medioevo le lame si annerivano per via della loro ferrosità. E anche se, oggigiorno, questo rischio è inesistente, la consuetudine impedisce l'uso del coltello col pesce.

Quando è servito del pesce, il Galateo prevede la presenza in tavola di coppette lavadita, poste alla sinistra del piatto di ciascun commensale. Vi immergeremo solamente i polpastrelli asciugandoceli col tovagliolo.

E se amiamo i crostacei, dovremo saperci ben comportare quando in tavola sarà portata un aragosta o dei gamberoni. Le chele e la coda dell'aragosta le rimuoveremo con le dita mentre con l'aiuto di una forchetta da pesce estrarremo e mangeremo la polpa.

Ci è consentito dal Galateo di succhiare le chele per aspirarne il contenuto, ma senza rumorosità e in modo chic.

Mangiare il pesce con stile ed eleganza è superare una delle più impegnative "prove" del Galateo!


"Le regoledel Galateo: occhio alla linea,

"A dieta con Bon Ton"

(3 Settembre 2011)

 Con l'arrivo dell’estate e con la fine delle vacanze, fioriscono le diete e il bisogno di ritrovar se stessi con una "remise en forme" che depuri e consenta di riacquisire quel benessere che è andato perduto, prima con la vita sedentaria di casa ed ufficio poi con gli stravizi vacanzieri.

Oggigiorno, la dieta fa parte della nostra cultura alimentare, e spesso si esplica come uno stile di vita che si contrappone ai piaceri della tavola. Le esagerazioni alimentari sono sbagliate, ma la dieta non può essere effettuata solo per seguire una moda o per ricercare, ostinatamente, un riscontro estetico.

Ma cosa consiglia il Bon Ton a proposito di diete?

La cura di sé passa attraverso l’auto-controllo, il sapersi gestire, osservare, amare.

E', certamente buona regola, quando si decide di seguire una dieta, o di ricorrere all'uso di tisane depuranti che sostituiscano il bere o il cibo, non imporre, in nessun modo, questo percorso deprivativo ai nostri parenti, e soprattutto al partner così come ai figli, negando la preparazione di piatti abituali e succulenti, che a seguito della dieta, ora si devono aborrire.

Assolutamente non si deve costringere mai gli ospiti ad assecondare la dieta che si effettua, né con una cucina leggera e parca di porzioni, né, con gran cattivo gusto, illustrando pedantemente i benefici fisici derivanti dall’essere a dieta, a tavola.

Pertanto il Bon Ton impone di non cominciare a criticare, in alcun ambito o situazione, le altrui abitudini alimentari che non si sposerebbero con la dieta che si è scelta, che non deve essere sentita come una religione i cui dogmi non sono discutibili e chi lo fa è un eretico da perseguitare! Purtroppo questo è un modo antipatico ma molto frequente di relazionarsi che sconfina nella più gretta maleducazione.

Ovviamente, solo perché si ottempera ai dettami di una dieta, guai a rinunciare alla consueta vita sociale, evitando la frequentazione di ristoranti e riservando le uscite solo a praticare le austere sale di laboratori macrobiotici.

C'è poi un errore a cui bisogna sfuggire, come ricorda il Bon Ton, e cioè quello di obbligare gli amici da cui si è ospiti, a cucinare piatti afferenti alla dieta che si segue, magari di difficile preparazione per pesatura ed ingredienti, ma a cui non si riesce più a fare a meno, neanche per una volta!

Se, invece, non si vuole svelare d'essere a dieta, è meglio inventarsi una scusa plausibile che giustifichi "l'occasionale" poco appetito, ma stando attenti a non "mangiare con gli occhi" i piatti altrui!










ma senza stressare i commensali"

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